Llibre de cuina/Receptes/Calamars a l'estil de Tossa

Calamars a l'estil de Tossa
Categoria:	Peix
Racions:	Per a 4 persones
Temps:	Uns 3/4 d'hora
Dificultat:

Informació de la taula

Ingredients

1 quilo de calamars de mida mitjana.
100 g de llom de porc.
4 pomes àcides.
100 g d'ametlles torrades.
3 cebes mitjanes.
Un xic de xocolata dura.
8 alls.
Julivert fresc.
1 tros de pa fregit.
6 cullerades grosses plenes d'oli d'oliva.
50 g de llard.
Pebre negre en pols.
50 g de mantega.
4 rovells d'ou crus.
1 got d'aigua ple de vi d'Oporto.
1 galeta Maria.
Aigua.

Preparació

En netejar els calamars deixarem senceres les seves bosses. Passarem per la màquina les ales i les potes dels calamars així com el llom de porc. Les pomes, pelades, les trinxarem a part. Sofregirem en una porció de l'oli la carn i els calamars picats i, després de retirar-los del foc, el barrejarem immediatament amb les pomes picades i amb els rovells d'ou. Hi afegirem un xic de pebre i la meitat de l'Oporto. Aixafarem (triturarem) la meitat de les ametlles, el pa fregit, dos alls, la galeta, un trosset de xocolata i una mica de sal. Un cop preparat, farcirem amb aquesta pasta els calamars, no amb excés, i els anirem possant en una cassola de terrisa, amb oli, el llard i la ceba pelada i tallada ben fina. Un cop s'haurà daurat prou, farem la reducció amb l'Oporto restant i el vi negre, cobrint-ho amb l'aigua (la mateixa picada i quantitat que hem posat al farciment dels calamars l'hem d'afegir a la salsa). Abans de retirar els calamars del foc hi afegirem una mica de pebre blanc i la mantega. Tindrem preparades prèviament unes mandongullies de calamars picats, pomes picades i la picada, igual que el farciment dels calamars, les quals haurem fregit i les incorporarem a la cassola mitja hora abans de retirar els calamars del foc.