Llibre de cuina/Receptes/Peça de vaca flamejada

Peça de vaca flamejada
Categoria:	Carns
Racions:	Per a 4 persones
Temps:	Una hora i mitja, més o menys
Dificultat:

Informació de la taula

Ingredients

Un quilo i mig de carn de vaca de la pota, en un sol tros.
100 grs, de cansalada.
100 grs. de pernil.
100. de cotnes de cansalada.
1 cabeça d'alls.
Una mica de farigola.
1/2 fulla de llorer.
Una mica d'orenga.
Una mica d'alfàbrega.
Pebre en gra.
Una mica de canyella en pols.
4 cebes mitjanes.
Julivert fresc.
1 pastanaga mitjana.
3 tomàquets petits.
1 copa de licor plena d'aiguardent.
1 got de vi ple de vi negre.
Una mica de sucre.
Sal.
Guarnició de verdures: mongetes tendres, patates i bolets.
100 grs. de botifarra blanca.
100 grs. de botifarra negra.
1 got d'aigua ple d'oli.

Preparació

Entatxonarem la peça de vaca amb la cansalada i el pernil i la posarem en una cassola al foc amb el llard, hi afegirem les cotnes, la cabeça d'alls, la farigola, el llorer, l'orenga, una mica d'alfàbrega, pebre en gra, una mica de canyella, les cebes pelades i tallades, julivert picat i la pastanaga pelada i tallada a discos. Quan tot estigui ben sofregit, hi afegirem els tomàquets pelats i picats, sal, el vi negre i la copa d'aiguardent. Quan el vi estigui reduït hi posarem una mica d'aigua i sal. Ho deixarem fer fins que la carn estigui ben flonja; en aquest punt la retirarem del foc. Desgreixarem la salsa i la passarem pel xinès, escampant-la pel damunt de la carn, només amb la meitat de la cabeça d'alls. Després que la salsa haurà reposat uns 10 minuts, la tornarem a posar al foc a bullir un moment i l'escumarem bé. Prepararem la guarnició a base de: mongetes tendres tallades a trossos, cuites i saltejades amb llard i pernil, patates tornejades en forma de patates menudes noves, daurades amb mantega, bolets petits rostits a les graelles, amb oli, pa ratllat, all i julivert barrejat i els trossos de botifarra blanca i de botifarra negra (ambdues fregides a l'oli). Tallarem la carn i la servirem col·locada al centre d'una plàtera gran. Al voltant, i separades, aniran les quatre guarnicions que hem esmentat. Ruixar amb la salsa i reservar la restant per servir-la en una salsera a part.