Llibre de cuina/Receptes/Xuixo d'autor en copa

Xuixo d'autor en copa
Categoria:	Postres
Racions:	4 racions
Nivell calòric:	Molt elevat
Temps:	1 hora
Dificultat:
Tècnica principal:	Bullit

El xuixo d'autor en copa és una recepta consistent en una copa de crema en diferents textures amb pasta de xuixo. Rememora el tradicional dolç català d'origen gironí, però adaptat a una presentació contemporània i sofisticada.

Informació de la taula

Ingredients

Per a la crema 175 grams de llet 150 grams de nata 400 grams de sucre 210 grams de rovell d'ou 6 làmines de gelatina 2 pells de llimona Canyella en pols

Pel xuixo 225 grams de farina forta 5 grams de sucre 62.5 grams de margarina 10 grams de llevat 2.5 grams de sal 400 grams d'oli de girasol

Preparació

En primer lloc, prepararem una crema anglesa neutra. Aquesta serà la crema amb la qual omplirem la base de la copa, i posteriorment hi afegirem les altres textures: la de crema de canyella en juliana i la de llimona a daus. Per últim, a la part superior afegirem les boletes de xuixo.

Vista superior del plat.

Per a la crema anglesa neutra

En primer lloc bulliu 150 grams de llet, 150 grams de nata i 55 grams de sucre. Barregeu amb els 75 grams de rovell i posteriorment, coeu a 85ºC.

Per a la crema anglesa de llimona

Bulliu 125 grams de llet, 30 grams de llet i la pell de les dues llimones. Barregeu amb els 50 grams de rovell, pugeu a 85ºC i afegiu-hi llavors 3 làmines de gelatina. Un cop espessada, deixeu refredar i talleu a daus.

Per a la crema anglesa de canyella

Bulliu 50 grams d'aigua amb 145 grams de sucre i la canyella (al gust). Afegiu-hi els 80 grams de rovell d'ou i augmenteu la temperatura de bullit fins als 85ºC. En aquest moment introduïu a la mescla les 3 fulles de gelatina restants, i com en el cas anterior, deixeu-ho refredar. Per últim, la tallarem en juliana.

Pel xuixo

Pasteu tots els ingredients corresponents a aquesta part excepte la margarina, que no s'afegirà fins que no realitzeu els plecs del xuixo. Feu boles petites, lleveu-les (amb un drap de cuina per sobre i a 25º, sense corrents d'aire) i quan hagin doblat el seu volum fregiu-les amb oli ben calent. Ensucreu-les per damunt.

Bibliografia

Dahan, Isma; Reh, Adan. «Concurs "Fem bullir l'olla 2015"». Consell Comarcal del Baix Empordà, 2015.