Llibre de cuina/Receptes/Arròs a banda

Arròs a banda
Categoria:	Primers plats
Racions:	4 persones
Nivell calòric:	Mitjà-alt
Temps:	1 hora
Dificultat:
Tècnica principal:	Fregit

L'arròs a banda és un plat de pescadors i, com la major part dels productes de la cuina de les comarques del centre i sud del País Valencià, d'origen humil. Aquest arròs no necessita dels peixos de preu, no rebutja els que són pròdigs en espines, ni amb agullons o protuberàncies còrnies, Com el seu nom indica, l'arròs i el peix es couen a part, "a banda".

Informació de la taula

Ingredients

Variant 1 1/2 quilogram d'arròs 1 quilogram de peix variats pel brou: Cranc Caps de peix Galera etc. 1 ceba 1 fulla de llorer 1 cullerada petita de pimentó dolç 1 cabeça d'all 1 cullerada de tomàquet fregit Safrà Oli d'oliva 1.5 litres d'aigua Sal

Variant 2 800 grams d'arròs 1.5 quilograms de peix variats pel brou: Escorpa Gallineta Rap Aranya de mar Moll de roca Sèpia 500 grams de ceba 1 cullerada de pebre roig 1 fulla de llorer 3 alls 100 grams de tomaca picat 300 grams de creïlles Safrà Oli d'oliva 1.5 litres d'aigua Sal

Estris necessaris

Calen una paella, ganivets, una olla i una espàtula.

Elaboració

Variant 1

En primer lloc, posem tot el peix en una olla amb la ceba, el llorer i el litre i mig d'aigua. Salem i deixem bullir en una olla durant uns 20 minuts. Després, traiem el peix i el rebutgem. Ens quedem amb el brou, més o menys un litre.

Per altra banda, piquem l'all, el safrà i una mica de sal. Barregem el resultat amb mig gotet del brou. A continuació, agafem la paella i hi posem un rajolí d'oli. Hi afegim el tomàquet i la picada d'alls que hem fet abans. Ho deixem coure uns minuts i hi afegim l'arròs. Sofregim l'arròs durant uns instants amb la resta d'ingredients que hi ha en la paella.

Quan tinguem avançat el sofregit, hi abocarem la resta del brou de peix bullint i ho courem a foc fort 5 minuts. Abaixem el foc i ho deixem 15 minuts més bullint. Deixem reposar l'arròs uns minuts i ja el podrem servir.

Variant 2

En una cassola metàl·lica es posen a bullir en aigua les creïlles i la ceba, uns alls sense pelar i mig partits, i una fulla de llorer; ja cuites, o quasi, s'hi posa el peix, i la sal afegint aigua, si en necessitara, per a cobrir-ho tot. Prompte estarà cuit: 10 o 15 minuts. El brou que haja de quedar, serà sols el suficient per a coure l'arròs però no gaire, per no quedar sense substància.

En l'oli de la paella, ben calent, se sofregeix uns alls, i abans que prenguen color d'or es tira la tomaca i la ceba ben picolades, i els sepionets, i es volteja el conjunt; finalment, l'arròs, que es mescla bé amb tot; una cullerada no plena de pebre roig i de seguida el brou de peix. Se'n posa el doble que d'arròs. Foc viu primer, i decreixent després, a mesura que el gra vaja eixugant-se. Es deixa reposar i s'escudella.

Es trauen les espines del peix, i amb la creïlla i la ceba formen un segon plat, que s'adoba amb una de les variades salses bones companyones que s'esmenten a continuació.

Salses d'acompanyament

A banda dels tradicionals allioli o la maionesa, també es pot afegir la rosada, o salsa rosa, és la maonesa a la qual s'incorpora una cullerada de concentrat de tomaca, una punta de cullereta de mostassa i (optatiu) un poquet de coent (Tabasco, Jamaica, Cayena) i un culet de copeta de conyac.

També considerem la salsa verda, a la que se li incorpora un manollet ben picat de julivert al morter; en estar ben matxucat, es tira en el morter un poc de maonesa; es fa una pasta que es mes amb la resta de la maonesa; i se li incorporara tot seguit una tasseta de tàperes menudes i sense sal i uns cogombres petits en vinagre picolada.

S'hi pot afegir la salsa romesco, típica del Camp de Tarragona, que si quedara poc fluida, se li incorporen unes cullerades del brou on s'ha bullit el peix, i es deixa macerar en lloc fresc unes tres hores.